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La ricetta del tiramisù sbagliato in coppette... per sbalordire

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Un tiramisù inedito da alta pasticceria in coppette


Chissà quante volte, specialmente quando dovete preparare un tiramisù per i vostri invitati, vi siete posti almeno una di queste domande:

  • Posso fare il mascarpone senza uova?
  • E un tiramisù senza cottura?
  • Come avere la certezza che il tiramisu poi non si smonti?
  • E per fare qualcosa di diverso dal solito, cosa potrei usare al posto dei savoiardi?


Il tiramisù è il dolce italiano per eccellenza ed è anche tra i dolci che più spesso si fanno in casa, forse secondo solo alla classica e monotona ciambella.
Chissà quante volte lo avrete fatto per portarlo ai vostri amici o magari per offrirlo ai vostri invitati.
Senza dubbio ce l'avrete messa tutta nell'approntarlo alla perfezione, magari per ricevere quanti più complimenti possibili.
Ma i complimenti per un tiramisù sono sempre più rari perché alla fine, diciamolo francamente, è sempre la stessa storia: savoiardi, mascarpone, caffè, uova e qualche supplemento per la decorazione.
Ma anche se voi ci avete messo il cuore (magari finalmente non avete usato il caffè solubile, certamente non proprio il massimo per questo dolce), chi lo vede penserà semplicemente: "Oh, il tiramisù, mi piace tantissimo, ma sarà certamente come tutti gli altri, cosa avrà di nuovo o di speciale?".
Per non parlare del salutista che, pensando abbiate messo delle uova crude dentro la crema, si inventerà qualche scusa per non mangiarlo.

Questo tiramisù, davvero inedito, non passerà certo inosservato e, complici anche i meravigliosi sapori che da esso scaturiranno, riceverà più complimenti di quanti possiate immaginarne.
Ma, a parte la presentazione, cosa avrà di speciale?
Non vengono utilizzati i comunissimi savoiardi ma un profumatissimo e soffice pan di spagna senza traccia alcuna di lievito.
Cosa ancora più importante è che la crema, naturalmente a base di mascarpone, non contiene assolutamente uova, e nonostante ciò è profumata, molto gustosa e dall'eccezionale consistenza.
Si compone di tre strati, i due inferiori sono inzuppati al caffè mentre quello superiore è inzuppato con una profumatissima bagna.


Un tiramisù inedito da alta pasticceria in coppette


Preparazione e difficoltà
Nonostante vi troviate di fronte ad una ricetta del tiramisù dove è necessario cuocere qualcosa (in questo caso il pan di spagna), non pensate che questa ricetta sia difficile da fare, anzi seguitela con attenzione e vedrete che i risultati vi compenseranno della fatica (invero poca).

Le dosi indicate sono perfette per ottenere 8 coppette.
La misura di 7 centimetri delle coppette è idonea a contenere una buona dose di tiramisù, più che sufficiente anche per i più golosi.

Il pan di spagna

 

 

Ci occorre un pan di spagna da 24 centimetri.
Da questo dovremo ricavare tre strati, quindi dovremo fare un ottimo pan di spagna ben lievitato, soffice e profumato, di conseguenza non utilizzeremo nessun tipo di lievito.

Ingredienti:
- 4 uova L
- 150 g farina "00"
- 150 g zucchero semolato

Per questo profumatissimo pan di spagna non viene assolutamente utilizzato lievito.
Viene assicurata un'eccezionale lievitazione che consentirà agevolmente di ottenere tre strati.
Attenzione! Le uova dovranno essere a temperatura ambiente, quindi uscirle dal frigo qualche ora prima.
Nel frattempo accendere il forno a 180° in modalità statica.
Con lo sbattitore elettrico miscelare le uova insieme allo zucchero.
Bisognerà lavorare molto, almeno 15 minuti, affinché il risultato si quello di un composto denso e cremosissimo.
Una volta finito di montare le uova, setacciare la farina sopra il composto.
La farina va versata poco alla volta ed amalgamata al composto con una spatola o un cucchiaio di legno, con movimenti delicati dall'alto verso il basso per non rischiare di smontare il composto.
La farina va aggiunta man mano che la quantità precedente sia stata assorbita.
Versare quindi delicatamente l'impasto in una teglia del diametro di 24 centimetri precedentemente imburrata ed infarinata superficialmente.
Versato l'impasto, non dovrete assolutamente sbattere la teglia né tantomeno pressarlo per cercare di livellarlo, così facendo compromettereste la perfetta lievitazione.
Mettere quindi la teglia in forno e far cuocere per circa 30-40 minuti, senza mai aprire il forno.
Quando vedrete la superficie dorata, aprite e infilate al centro uno stecchino che, se ne uscirà asciutto, ci indicherà che la cottura è terminata.
Spegnete quindi il forno e lasciate dentro la teglia per circa 5-10 minuti.
Infine potete tirarla fuori definitivamente per completare il raffreddamento.
Una volta che il pan di spagna sarà raffreddato dovrete tagliarlo per ottenerne tre strati. Potrete farlo con un lungo ed affilato coltello o meglio con l'apposito attrezzo dotato di filo (vedi immagine sotto).

 


Un tiramisù inedito da alta pasticceria in coppette


Crema al mascarpone

Ingredienti:
- 250 g mascarpone
- 200 ml panna da montare
- 100 g zucchero a velo

Finalmente una crema al mascarpone senza utilizzare pericolosissime uova crude o dubbi tentativi di pastorizzazione.
Questa crema non utilizza uova e la cosa più bella è che non se ne sente proprio la mancanza, anzi ha un sapore ed una consistenza davvero eccezionali.
Panna e mascarpone vanno lavorati freddissimi, a tale scopo vanno messi in frigo almeno un giorno prima.
Sgocciolare accuratamente il mascarpone che dovrà quindi essere perfettamente asciutto.
A scelta si può aromatizzare il mascarpone con 2-3 cucchiaini di liquore (rum, brandy o altro).
Montare la panna a neve con lo sbattitore elettrico con metà dei 100 grammi di zucchero.
Montare a parte il mascarpone con gli altri 50 grammi di zucchero.
Aggiungere quindi la panna al mascarpone montato e mescolare con un cucchiaio con movimenti delicati dall'alto in basso per non smontare il tutto. Non usare assolutamente fruste o sbattitore in questa fase!


Il caffè
Dopo varie prove ed assaggi il miglior caffè adatto a questo tiramisù si è rivelato essere il caffè espresso.
Sono state quindi impiegate 4 capsule di un caffè molto corposo e sono stati fatti 4 caffè lunghi (per intenderci ogni capsula riempiva la tazzina quasi al bordo).
Ogni tazzina è sufficiente ad inzuppare il contenuto di 2 coppette.
Il caffè dovrà tassativamente essere senza zucchero.


Bagna
- 100 g zucchero semolato
- 250 ml acqua
- 80 ml rum (oppure 40ml di brandy e 40 ml di Porto)
- Alchermes quanto basta a far diventare il composto di un bel rosso, in mancanza è possibile impiegare qualche goccia di colorante rosso per alimenti.

Altri ingredienti per la decorazione:
- Farina di cocco
- Ciliegie candite
- Miele

Composizione delle coppette Per ogni strato di pan di spagna (ricordiamoci che ne abbiamo ottenuti tre) ricavare 8 cerchi dello stesso diametro delle coppette.
Anziché utilizzare coltelli o lame varie che potrebbero non offrire un taglio perfetto è preferibile procedere in questo modo.
Procurarsi una bottiglietta d'acqua minerale in plastica da mezzo litro che abbia il diametro di 7 centimetri.
Tagliare perfettamente a filo la parte superiore e lasciare 8 centimetri circa.
Praticare quindi un foro sul fondo, ci servirà per infilarci qualcosa come una matita per spingere il disco di pan di spagna.
Procedere quindi come indicato nelle immagini sottostanti.
Un tiramisù inedito da alta pasticceria in coppette Un tiramisù inedito da alta pasticceria in coppette


Il diametro di 24 cm del pan di spagna ci consentirà di ottenere 8 cerchi per strato, uno al centro e sette intorno. A tale scopo i sette cerchi andranno ritagliati quasi attaccati tra di essi.
  • Infiliamo un primo cerchio nel fondo delle coppette.
  • Inzuppiamo con il caffè.
  • Spalmiamo sopra uno strato di crema al mascarpone.
  • Inseriamo il secondo cerchio.
  • Inzuppiamo con il caffè anche questo.
  • Altro strato di crema.
  • Inseriamo il terzo ed ultimo cerchio che sporgerà quasi tutto fuori.
  • Inzuppiamo con la bagna rossa.
  • In cima decoriamo con una cucchiaiata di crema al mascarpone spalmata.
  • In un bicchiere mescoliamo due cucchiai di miele con un cucchiaio d'acqua, servirà a spennellare esternamente l'ultimo strato per fare aderire la farina di cocco.
  • Spennelliamo quindi di lato e in cime ed infine spolverizziamo sopra la farina di cocco che aderirà perfettamente grazie al miele.
Infine... la ciliegina sulla torta, anzi sul tiramisù.
Un tiramisù inedito da alta pasticceria in coppette

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