Come correggere il pesto amaro fatto in casa

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Avete cresciuto con gli occhi il basilico del vostro vaso e quando avete ritenuto sufficiente la sua quantità avete provveduto a fare in casa il tanto desiderato pesto.
Avete quindi pestato le foglie nel mortaio insieme all'aglio ed ai pinoli (molto meglio gli anacardi al posto di questi ultimi, più avanti ne scopriremo il perché), aggiunto un eccellente olio extravergine di oliva, sale, parmigiano e pecorino.
Avete infine amalgamato il tutto pestando ancora un po’ nel mortaio.
Ma quando avete provato ad assaggiare un pizzico del vostro pesto avete constatato che era incredibilmente amaro?

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Vi siete quindi posti mille domande:
Perché il mio pesto è amaro?
Sarà mica l'olio? Oppure il formaggio?
E adesso che faccio? Devo proprio buttare tutto?
Quest'ultima ipotesi è quella che vi provoca più dispiacere, anche perché già nella vostra mente si era perfettamente disegnato un bel piatto di linguine condite con il vostro meraviglioso e verde pesto.

E invece no, non dovrete buttare il vostro pesto perché, a meno che non abbiate usato un olio amaro di suo oppure rancido, qui troverete la soluzione al vostro problema, una soluzione che farà diventare il vostro pesto migliore di quanto vi sareste aspettati.
Ma prima di scoprire come salvare il nostro pesto cerchiamo di capire il perché di questo sapore amaro.

Secondo alcuni esperti le cause potrebbero essere:

• la presenza dei gambi del basilico
• le foglie sono state frullate per troppo tempo e si sono surriscaldate (ipotesi più accreditata, anche perché il pesto non si fa nel frullatore in quanto non deve diventare una pappa)
• le foglie sono state lavate
• troppo aglio

Queste e tantissime altre situazioni da tanti sono ritenute determinanti per il gusto amaro del pesto, invece la causa principale sarà senz'altro da attribuire alla secrezione di particolari enzimi del basilico che si vanno a mescolare con gli altri ingredienti, quindi alla fine non esiste un dato certo che possa permettere a priori di ottenere un pesto assolutamente non amaro.
Molto spesso invece il principale incriminato è proprio l'olio.
Ma voi siete sicuri che non sarà proprio l'olio la causa perché lo avete comprato direttamente al frantoio, un costosissimo extravergine d'oliva. Ma alcune volte quest'olio è già amaro alla nascita per svariati motivi che possono essere tanti: o perché è stato contaminato con alcuni scarti di produzione, o perché è stato mescolato ad arte con un olio più scadente per aumentarne la produzione e di conseguenza il guadagno, o perché possiede un grado di acidità troppo elevato, e tanti altri.
Un prezioso consiglio prima di iniziare la lavorazione del vostro pesto: assaggiate un po' del vostro olio direttamente su un pezzo di pane, se il suo sapore sarà delicato e con un pronunciato odore di oliva potrete tranquillamente utilizzarlo.

Questi sono i passi per correggere il vostro pesto amaro:

 

Le dosi sono indicate per una quantità finale di pesto di 100 grammi (2-3 dosi).

• aggiungere un cucchiaio di grana grattugiato (grana e non parmigiano, dato che quest'ultimo non assicura lo stesso risultato)
• aggiungere un cucchiaino da tè di succo di limone
• e se proprio vogliamo esagerare con sapore e dolcezza aggiungiamo 5-6 anacardi crudi tritati, quindi assolutamente non quelli tostati e salati. Gli anacardi (o caju in portoghese, sì perché gli anacardi sono originari del Brasile) sono molto più dolci dei pinoli, aggiungono un pizzico di personalità al vostro pesto in quanto molto più gustosi, e per questo sarebbero senz'altro da preferire ai pinoli.

Amalgamate il tutto e per una maggior tranquillità chiudete il pesto in un contenitore ermetico e fatelo riposare in frigo qualche ora, ma anche un giorno intero non sarebbe male.
Ed infine gustate il vostro capolavoro di pesto, dove l'amaro sarà stato solo un brutto ricordo.
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